Karbohidrat hanya tersusun dari tiga
jenis unsur, yaitu karbon, hidrogen dan oksigen. Satuan unit terkecil penyusun
setiap karbohidrat adalah monosakarida atau gula sederhana yang hanya
mengandung 3 sampai 7 atom karbon. Setiap monosakarida dicirikan oleh adanya
gugus aldehida atau gugus keton. Kedua gugus ini sangat reaktif pada larutan
alkali. Di dalam larutan yang mengandung satu atau lebih ion-ion pengoksidasi,
gugus aldehida dan gugus keton akan teroksidasi membentuk gugus asam yang
disebut gugus karboksil (-COOH). Kandungan karbohidrat pada suatu makanan dapat diuji dengan beberapa cara dan larutan yang berbeda. Pada prinsipnya melihat warna yang berubah setelah dilakukan uji.
Gugus keton dan aldehida selain dapat
teroksidasi juga dapat tereduksi, sehingga terbentuk gugus –OH tambahan. Gula
yang telah tereduksi disebut alkohol gula. Glukosa, fruktosa dan sorbosa dapat
tereduksi membentuk sorbitol. Jika ditambah larutan ion Cupri dalam suasana
alkalis, kemudian dipanaskan maka akan terbentuk endapan Cu2O yang
berwarna merah bata.
Dua atau lebih monosakarida dapat
bergabung membentuk senyawa karbohidrat yang lebih besar. Setiap penggabungan
antara molekul monosakarida menghasilkan satu molekul air. Jika 2 monosakarida
bergabung membentuk senyawa disakarida. Jika 2 sampai 4 monosakarida bergabung
akan membentuk oligosakarida. Apabila setelah penggabungan gugus keton dan
aldehida masih tampak, maka oligosakarida masih memiliki kemempuan mereduksi,
contohnya maltose dan selobiosa. Jika gugus pereduksi dari monosakarida
terpakai untuk penggabungan molekul tersebut, maka oligosakarida tersebut tidak
dapat tereduksi, misalnya sukrosa.
Jika lebih dari 4 monosakarida
bergabung akan membentuk polisakarida. Polisakarida dapat mengabsorbsi iodin
hingga terjadi pewarnaan, jika terdapat amilum akan memberikan warna biru. Pewarnaan tersebut merupakan uji dari karbohidrat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar